El poder de la Masa Madre

Siempre es bueno volver al origen de las cosas. Mientras más puro y menos ingredientes tenga un alimento será más saludable y tendrá una mejor absorción en el organismo. Los panes hechos con masa madre, por ejemplo, son digeridos con mayor facilidad.

El panadero artesano Andrés Kramarenco explica q[if gte vml 1]><o:wrapblock><v:shapetype id="_x0000_t75" coordsize="21600,21600" o:spt="75" o:preferrelative="t" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" filled="f" stroked="f"> <v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke> <v:formulas> <v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f> <v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f> <v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f> <v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f> <v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f> <v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f> <v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f> <v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f> <v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f> <v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f> <v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f> <v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f> </v:formulas> <v:path o:extrusionok="f" gradientshapeok="t" o:connecttype="rect"></v:path> <o:lock v:ext="edit" aspectratio="t"></o:lock> </v:shapetype><v:shape id="officeArt_x0020_object" o:spid="_x0000_s1026" type="#_x0000_t75" style='position:absolute;margin-left:71.55pt;margin-top:234pt; width:451.45pt;height:351pt;z-index:251659264;visibility:visible; mso-wrap-style:square;mso-wrap-distance-left:12pt;mso-wrap-distance-top:12pt; mso-wrap-distance-right:12pt;mso-wrap-distance-bottom:12pt; mso-position-horizontal:absolute;mso-position-horizontal-relative:page; mso-position-vertical:absolute;mso-position-vertical-relative:page' strokeweight="1pt"> <v:stroke miterlimit="4"></v:stroke> <v:imagedata src="file:///C:\Users\Erick\AppData\Local\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image001.jpg" o:title="" cropleft="4669f" cropright="4669f"></v:imagedata> <w:wrap type="topAndBottom" anchorx="page" anchory="page"></w:wrap> </v:shape><![endif][if !vml]ue la masa madre es harina y agua que han fermentado naturalmente. Es la forma de hacer pan desde hace miles de años. En español se le llama masa madre y en inglés ‘sourdough’, ya que es la ‘madre del pan’, pues es la que da vida a su elaboración. Un pan de masa madre no usa levaduras, aceites, grasas ni aditivos; solo consta de tres ingredientes: agua, harina y sal.

BENEFICIOS:

El proceso de fermentación hace una predigestión del almidón, reduciendo el contenido de glucosa y generando un pan con menor índice glicémico. Esto lo hace más digerible e ideal para diabéticos.

El largo proceso de fermentación para leudar el pan (generalmente 8 horas) rompe la proteína del gluten, transformándolo en proteínas más simples y aminoácidos. Esto logra un pan de más fácil digestión y facilita su consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.

El proceso de fermentación aumenta el número de bacterias benéficas, favoreciendo y haciendo más saludable el tracto digestivo.

El aumen[if gte vml 1]><v:shapetype id="_x0000_t75" coordsize="21600,21600" o:spt="75" o:preferrelative="t" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" filled="f" stroked="f"> <v:stroke joinstyle="miter"></v:stroke> <v:formulas> <v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"></v:f> <v:f eqn="sum @0 1 0"></v:f> <v:f eqn="sum 0 0 @1"></v:f> <v:f eqn="prod @2 1 2"></v:f> <v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"></v:f> <v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"></v:f> <v:f eqn="sum @0 0 1"></v:f> <v:f eqn="prod @6 1 2"></v:f> <v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"></v:f> <v:f eqn="sum @8 21600 0"></v:f> <v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"></v:f> <v:f eqn="sum @10 21600 0"></v:f> </v:formulas> <v:path o:extrusionok="f" gradientshapeok="t" o:connecttype="rect"></v:path> <o:lock v:ext="edit" aspectratio="t"></o:lock> </v:shapetype><v:shape id="officeArt_x0020_object" o:spid="_x0000_s1029" type="#_x0000_t75" style='position:absolute;margin-left:299.5pt;margin-top:224.4pt; width:197.55pt;height:140.75pt;z-index:251660288;visibility:visible; mso-wrap-style:square;mso-wrap-distance-left:0;mso-wrap-distance-top:0; mso-wrap-distance-right:0;mso-wrap-distance-bottom:0; mso-position-horizontal:absolute;mso-position-horizontal-relative:page; mso-position-vertical:absolute;mso-position-vertical-relative:page' wrapcoords="0 0 0 21593 21601 21593 21601 0 0 0" strokeweight="1pt"> <v:stroke miterlimit="4"></v:stroke> <v:imagedata src="file:///C:\Users\Erick\AppData\Local\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image001.jpg" o:title="" cropleft="2104f" cropright="2104f"></v:imagedata> <w:wrap type="through" side="right" anchorx="page" anchory="page"></w:wrap> </v:shape><![endif][if !vml][endif][if gte vml 1]><v:shape id="_x0000_s1028" type="#_x0000_t75" style='position:absolute;margin-left:299.5pt; margin-top:80.65pt;width:197.55pt;height:140.75pt;z-index:251661312; visibility:visible;mso-wrap-style:square;mso-wrap-distance-left:0; mso-wrap-distance-top:0;mso-wrap-distance-right:0;mso-wrap-distance-bottom:0; mso-position-horizontal:absolute;mso-position-horizontal-relative:page; mso-position-vertical:absolute;mso-position-vertical-relative:page' wrapcoords="0 0 0 21599 21599 21599 21599 0 0 0" strokeweight="1pt"> <v:stroke miterlimit="4"></v:stroke> <v:imagedata src="file:///C:\Users\Erick\AppData\Local\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image003.jpg" o:title="" cropleft="994f" cropright="994f"></v:imagedata> <w:wrap type="through" side="right" anchorx="page" anchory="page"></w:wrap> </v:shape><![endif][if !vml][endif][if gte vml 1]><v:shape id="_x0000_s1027" type="#_x0000_t75" style='position:absolute;margin-left:97.95pt;margin-top:80.7pt; width:197.55pt;height:140.75pt;z-index:251662336;visibility:visible; mso-wrap-style:square;mso-wrap-distance-left:0;mso-wrap-distance-top:0; mso-wrap-distance-right:0;mso-wrap-distance-bottom:0; mso-position-horizontal:absolute;mso-position-horizontal-relative:page; mso-position-vertical:absolute;mso-position-vertical-relative:page' wrapcoords="0 -8 0 21586 21600 21586 21600 -8 0 -8" strokeweight="1pt"> <v:stroke miterlimit="4"></v:stroke> <v:imagedata src="file:///C:\Users\Erick\AppData\Local\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image005.jpg" o:title="" cropleft="1393f" cropright="1393f"></v:imagedata> <w:wrap type="through" side="right" anchorx="page" anchory="page"></w:wrap> </v:shape><![endif][if !vml][endif][if gte vml 1]><v:shape id="_x0000_s1026" type="#_x0000_t75" style='position:absolute;margin-left:97.9pt;margin-top:224.4pt; width:197.6pt;height:140.75pt;z-index:251663360;visibility:visible; mso-wrap-style:square;mso-wrap-distance-left:0;mso-wrap-distance-top:0; mso-wrap-distance-right:0;mso-wrap-distance-bottom:0; mso-position-horizontal:absolute;mso-position-horizontal-relative:page; mso-position-vertical:absolute;mso-position-vertical-relative:page' wrapcoords="0 0 0 21598 21596 21598 21596 0 0 0" strokeweight="1pt"> <v:stroke miterlimit="4"></v:stroke> <v:imagedata src="file:///C:\Users\Erick\AppData\Local\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image007.jpg" o:title="" croptop="17305f" cropbottom="17305f"></v:imagedata> <w:wrap type="through" side="right" anchorx="page" anchory="page"></w:wrap> </v:shape><![endif][if !vml][endif]to de ácido láctico eleva la acidez de la masa generando un ambiente ideal para la enzima fitasa, que ayuda a descomponer el ácido fítico presente en las harinas integrales. Esto permite una mejor absorción de vitaminas B1, zinc, hierro, magnesio, cobre y fósforo, los que se ven disminuidos cuando se hace pan con levadura comercial (levadura de cerveza).

Esta masa, al tener una mayor acidez, permite conservar el pan más fresco y sin hongos por más tiempo.

En la panadería Santa Fortuna utilizamos la masa madre para la producción de chapadas y pan de caja integral, esperamos pronto poder ofrecer más productos elaborados con ella.

Lic. Adria Alejandra Toledo

General Content Manager

GROMEX | Marketing y Diseño